Michel ve Bénédicte Bachès: narenciye uzmanlarıyla röportaj
Michel ve Bénédicte Bachès , bir narenciye yetiştiricisisiniz ve Eus'taki toprağınızda en muhteşem narenciye koleksiyonuna sahipsiniz (66).
Başlangıçta, kasıtlı bir seçim miydi yoksa karşılama fırsatlarının bir sonucu muydu: kısaca bize oraya nasıl ulaştınız?
Aslen, kocam araziyi kendisi de bir ağaçcı olan babasından (şeftali, kayısı ...) devraldı, bu da bizim konumumuzu açıklıyor. Ancak bu, turunçgiller için soğuk olduğu için ideal olmayabilir, bu yüzden kocam turunçgillerle bir fidanlık yaptı, ama sadece çok çeşitli bitkilerle değil (güller, selvi, kaktüsler…). Ben, ben 10 yıl sonra geldim, Parisli, hiç de ortadan değil ve 90'ların başında, bir tür, bir botanik aile keşfetmenin ve kazıya gitmenin ilginç olacağını kendimize söyledik. gizlediği çeşitlilik. Biz de öyle yaptık, turunçgilleri, Turunçgil cinsini seçtik.
Neden ? Çünkü kışın muhteşem meyveleri olan bir parfüm bitkisi, oldukça tamamlanmış, yemek veren güzel bir bitki ... Azar azar gerisini bırakıp turunçgillerin "çeşitliliğini" geliştirdik. parolamız, çünkü hayatta, yaşamda çok önemli. Bu nedenle çeşitleri önemli ölçüde artırdık, artırmaya devam ediyoruz, onları yaratıyoruz, dünyada çok var, ekiyoruz, yeniden ekiyoruz, seyahatlerimizle değiş tokuş yapıyoruz, araştırmacılarla görüşmelerimiz ... Bazı bitkiler melezleşiyor ... tek başlarına yeniden üretilirler vb. Bu yüzden Fransa'nın her yerinde çok sayıda narenciye bitkisi sattık, bir kitap * yazdık, insanların eğitim almasına izin verdi. Ve on yıl kadar sonra, ağaçlarımızda şekil, tat, vb. Bakımından büyük çeşitlilikte bol miktarda meyve vardı.Bununla ne yapabileceğimizi merak ettik ...
Şu veya bu narenciye meyvesinin mümkün veya en uygun mutfak kullanımını nasıl belirleyeceksiniz? Büyük şefler sizin "elçileriniz" mi?
Böylece, Michel Guérard , Olivier Roellinger gibi bitkileri gerçekten seven tanıdığımız şeflerle temasa geçtik , ama daha fazlası değil… Ve sonra bir gün Paris'teki Vergers Saint Eustache, Alain Ducasse için bergamot arayan gastronomi için Rungisbulamadık, bu yüzden onlara bol miktarda başka turunçgillerimiz olduğunu söylemelerini sağladık: Onları göstermek için çeşitli turunçgillerle bulmaya gittik, ki bunlar o zamanlar nadirdi. oysa bugün daha yaygın hale geldi. İşte gastronomi serüvenimiz işte böyle başladı! O sırada gastronomi turunçgillerin ne olduğunu keşfetmeye hazırdı. Ve sonra, Asya ve Japonya için çılgınlık vardı ama kolay değildi çünkü şefler bu meyveyi nasıl "evcilleştireceklerini" bilmiyorlardı, daha önce çoğunu fırlattılar, ama gördüler aromalar vardı, asitle, acıyla, meyve suyuyla… Böylece aniden narenciye mutfağa davet edildi, tuzlu, tatlı, limon suyu kullandık vs. .
Onlarla yaptığımız bir inşaattı: biz çocuk bakıcıyız, neyi ekeceğimize, neyi tercih edeceğimize karar vermeliydik çünkü bunlar belirli sayıda yıl gerektiren ağaçlar ve sonra çok yerimiz yok, küçüğüz ... Tekilliğimiz, Şeflerle çalışmış olmamız, geldiler, tattılar, onlarla buluşmaya gittik, ne yaptıklarını görmeye gittik: güzel, heyecan verici bir yapıydı. Bu nedenle meyve paletleri satmıyoruz, mutfaklarında geliştirmeleri için faydalı olduğu bazı kişilere meyve satıyoruz.
Çeşit sayısı, bitkilerin yaşı, en çok aranan ürün çeşitleri, hasat edilen üretim vb. Açısından koleksiyonunuzun tablosunu bize verebilir misiniz?
1000'den fazla çeşidimiz olmalı, tohumdan 25 yıla kadar değişen bitkilerimiz var. Elbette gastronomi tüm bu çeşitleri kullanmıyor ama bizim için bir rezervuar, gelecek için bir araştırma. Bütün bunlar 2,5 hektar üzerinde. Bu nedenle, perakendede satış yapmamıza izin vermeyen az miktarda miktarımız var.
Sadece turunçgil mi pazarlıyorsunuz yoksa meyve satın almak da mümkün mü?
Hayır, yapamayız, yeterli üretimimiz yok. Paris'te iki perakende toptancımız var, ancak doğrudan meyveyi perakende olarak satmıyoruz.
Narenciye bitkileri satardık ama artık yapmıyoruz. Çocuk odasını 2-3 yıl bıraktık. Çok ağır, başlı başına bir iş, bu yüzden tüm bitkilerimiz meyve üretimi içindir.
Tüm bu sıradışı narenciye meyvelerini nasıl buluyorsunuz ve en son narenciye “bulduğunuz” nedir?
Birçoğu var ama Cédrats ailesi bizi gerçekten ilgilendirdi. Bunlar çok hoş kokulu meyvelerdir, orijinal Buda'nın eli de dahil olmak üzere birçok çeşidi vardır, kabuğun, albedo'nun (beyaz kısım) birden fazla kullanım bulduğu kalın kabuklu büyük meyvelerdir. Asya'dan gelen, Orta Doğu'ya yerleşmiş, dinlere, Yahudi dinine, Budizm'e (Buda'nın eli) vb. eşlik eden biraz efsanevi bir meyvedir. Tarihinde insanlara eşlik eden bir meyvedir.
Daha sonra limon havyarı, özellikle Avrupa pazarına sunulduğunda menşe ülkesi Avustralya'dan hiç ayrılmadığı için bir özgünlüğe sahiptir: çok, çok nadirdir çünkü narenciye 2000 yılı aşkın süredir var! Aslında biz hiçbir şey icat etmedik, sadece tüm dünyada var olan çeşitleri tek bir yerde bir araya getirdik.
Daha sonra melezlemeler yapılıyor, bazı kreasyonlar yapıyoruz, araştırmacılar bunları her gün mutlak olarak yaratıyor. Bir ağaçta bir mutasyon gördüğünde potansiyel ilgisini sorgulayan, odunu ve greftleri ortadan kaldıran bir bakıcı bakışına sahibiz. Doğayı, nasıl davrandığını gözlemliyoruz, onu nasıl destekleyebileceğimizi ve onunla neler yapabileceğimizi görüyoruz. Hiçbir şey icat etmedik, doğa tek başına icat ediyor, bu yüzden bununla ilgili olarak nispeten alçakgönüllüyüz.
Bitki çeşitliliğini her zaman azaltmak ve pestisit kullanımını sistematik hale getirmek isteyen endüstriyel lobilerin artan etkisiyle gelecekten korkmuyor musunuz?
Elbette lobiler tarafından işgal ediliyoruz. Bir şey çalışır çalışmaz, üreticiler onu kurtarmak ve her şeyden önce kontrol etmek istiyor: tohumlar - her türlü - ve turunçgiller için giderek daha fazla kontrol ediliyor. Korkuyoruz, bu yüzden savaşıyoruz, biz direnişçileriz, Avrupa Komisyonu'nun tohumları kontrol etme kararlarına karşı çıkan gruplara katıldık. Direniş savaşçıları olmalı, var. Halk da insanların emeğinin bedelini ödemeyi kabul etmelidir, ancak sorun, endüstriyel lobilerin toplu dağıtımda gülünç fiyatlar elde etmek için maliyetleri düşürmesidir (insan, hammaddeye ek olarak nasıl ödeme yapılabileceğini de merak ediyor. ?). Bu, harika şeyler yapan küçük üreticileri hariç tutar. Neyse ki direniş var,Üretici grupları gelişti, insanlar üreticilerden satın alıyor - Aşçılar da toptan satın alsalar da onların bir parçası - bizim gibi araştırma yapan, çeşitlilik, kalite, işlem görmeyen insanlardan, bu önemli.
Geniş alanlı bir narenciye meyvesi yılda 40 kez tedavi edilir, zehirlidir. Sömürü önemli hale gelir gelmez tedavi etmek gerekir, aksi takdirde üretim olmaz çünkü özellikle büyük mahsullerde çok saldırıya uğrayan meyvelerdir. Bu yüzden anlaşma yapmamak için çok büyük olmamalıyız, küçük yapıları tercih etmeliyiz ve tüketiciler daha fazla ödeme yapmayı kabul etmeliyiz! Bu, bütün bir ekonomik zincirle, farklı bir tarım vizyonuyla ilgili küresel bir sorundur: daha az üretmek ama daha iyi üretmek, örneğin 1000 yerine 10 inek çiftliği ile ... Tarımın sübvansiyonuna karşıyız. 'Tarım, sübvansiyonumuz yok, işimizle yaşamak istiyoruz, özellikle altını yuvarlamadan, yaşamak istiyoruz.
Emeklilik zamanı geldiğinde koleksiyonunuza ne olacak?
Kendi hikayesini yazarken bizimle aynı tür işleri yapmak isteyen gençleri şimdiden arıyoruz. Gençlerle çalışıyoruz, bu hikayenin sürdürülmesi ve kullanılabilmesi için eninde sonunda devralabilecek insanlar yetiştiriyoruz. Bugün bu yönde çalışıyoruz.
Ev bahçıvanları genellikle limon veya portakal ağaçlarının bakımını ve muhafazasını zor bulurlar: Onlara hangi satın alma tavsiyesi ve bakım ipuçlarını verirdiniz?
Temel kural, bilinmesi gereken en önemli şey, turunçgillerin tüm yıl boyunca çok sulanması gereken bir bitki olduğudur, oysa insanlar genellikle bunun sulamaya pek ihtiyacı olmayan bir güney bitkisi olduğunu düşünürler. 'Su. Bununla birlikte, Fransa'nın kuru olduğu subtropikal bir bitkidir: bu nedenle haftada en az bir kez yazın ve kışın sulanması gerekir. Kışın meyveler olduğu için, bitkinin suyu bitkiye dönüştürmesi olan meyve suyu vardır ve daha sonra yapraklar kışın bile tutamayacakları sulanmadan buharlaşır. Mahsul başarısızlıklarının% 90'ı su eksikliğinden kaynaklanmaktadır.
O zaman bitkinin gelişmesi için azot içeren organik bir gübre ile gübrelemeniz gerekir. Bu nedenle turunçgillerin mart ve ekim ayları arasında beslenmesi gerekir. Sitemizde narenciye bakım kılavuzu indirilebilir.
Satın alırken, anacın ne olduğunu bilmek için çeşidi, menşei (İtalya, İspanya, Korsika ...) kontrol etmelisiniz, çünkü -10 ° C olabilen Paris bölgesinde iseniz ama siz sadece 0 ° C'ye dayanabilen bir anaç varsa turunçgiller ölür. Ancak soğuğa dayanıklı turunçgiller de vardır: bu nedenle anacın ikliminize uygun olup olmadığını kontrol etmek daha iyidir.
* Turunçgiller - Kolayca nasıl seçilir ve yetiştirilir (Ulmer Edisyonları - 2002, 2011'de yeniden yayınlandı - 15,20 €)
