Büyük şeflerin mutfağında sebze ve yabani otlar

Burjuva mutfağının Fransız gastronomisinde açıkça yeri varsa, bazı eğilimler gerileme veya daha doğrusu özgünlük içinde; bu güzel ama çok doyurucu olmayan "Nouvelle mutfağı" için geçerli.

Bugün, iyi temel ürünler ve doğal kaynaklı içerikler kullanarak rafine tatlara geri dönüyoruz gibi görünüyor. Yavaş yemek, kısa devreler ve çeşitli otlar da büyük şeflerin izlediği trendlerdir.

Yemek pişirmede hangi sebze ve yabani otlar kullanılır?

Çok uzun bir süredir, yolların veya ağaçların kenarlarında toplanan birçok bitki, bitki ve çiçek, küçük günlük rahatsızlıkları tedavi etmek için tıbbi özellikleri nedeniyle kullanılmıştır.

Dikkatli olun, yenilebilir bitkileri tanımayı öğrenin: Bir yandan bir çayırda veya bir köylü tarafından organik olarak işlenen tarlaların kenarında yetişenleri toplayın, öte yandan, eğer bir bitki tüketmeyin. kimliği hakkında şüpheleriniz var çünkü bazıları zehirlidir.

Mevsimlere göre doğa bize çeşitli bitkiler sunar: üç ayda bir yenilenen bir dizi ot! Doğanın ne kadar iyi yapılmış olması harika, değil mi?

İlkbaharda doğa uyandığında, civanperçemi, burnet, muz, oksalis, ekşi kuzukulağı veya yabani kuzukulağı gibi salatalarda tüketilecek, temel sarımsakla zenginleştirilmiş ihale otlarını takdir edeceksiniz. ayı. Ayrıca kuşkonmaz gibi yemek için karahindiba ve ateş otu saplarını toplama zamanı.

Yaz ve sıcakla birlikte, çenopodlar veya karakafes, sertliklerini hissetmeden püreye uyum sağlayabilecek. Mönüde selam, hodan çiçeği, şişmiş silenus da olacak. Ve sonra tatlılar için hercai menekşe, narenciye ve hatta solucan otu yaprağı onları zarif bir şekilde parlatır.

Sonbaharda daha çok tohumlara ve meyvelere döneceksiniz: çayır kimyonu, mürver, yaban mersini ... Aynı zamanda dağ kekiği, kekik, adaçayı, çördük toplamak için en iyi zaman. Takip etmek için kış aylarında yemeklerinizi renklendirecek.

Kışın aslında doğa dinleniyor, hiç şüphesiz tüm bu otlarla yemek tariflerinizi bunlardan birinin infüzyonunu içerken hayal etme zamanı!

Yabani otlar nasıl pişirilir?

Alain Passard , 15 yıldır Paris'teki 3 yıldızlı restoranı Arpège'de sebze bahçelerinden sebze ve otları sergiliyor . Ayrıca Netflix'te yayınlanan David Gelb'in Chef's Table dizisi de ona bir belgesel ayırıyor. Le Suquet restoranının şefi Michel Bras , 3 Michelin yıldızlı oğlu Sébastien ile birlikte, Aubrac kırsalının bir yemeği olan "Gargaillou" da otları vurguladı. Unutulmuş sebzeleri güncellemek veya bahçede yetiştirilen bitkileri ve bitkileri geliştirmek için sebze bahçelerine sahip olmak için birçok ünlü, yıldızlı şefler veya gelecek vaat eden genç şefler var. Çünkü sebzeler benzersiz bir tat, renk ve doku paleti sunar.

Otları pişirmek için, bunların hazırlanmasında, pişirilmesinde ve muhafazasında (kurutma, dondurma ...) yanılmamak için birkaç teknik adım gereklidir. Amaç, yemek pişene kadar parfümlerini ve aromalarını her zaman muhafaza etmeleridir. Régis Marcon * tarafından yazılan "Otlar" kitabının bize , tabakları ve tanımlayıcı özellikleriyle birlikte 70 sebze ve yabani otları ayrıntılarıyla anlattığı şey tam da budur. ve mutfak hazırlama önerileri, Philippe Barret'in muhteşem fotoğraflarından bahsetmeye bile gerek yok.

Régis Marcon , adından bahsetmeyenler için, Saint Bonnet-le-froid'de bulunan gastronomik bir restoran olan Clos des Cimes'in üç yıldızlı şefidir (43). Oğlu çoktan devraldı ve karısı tutkulu bir bitki uzmanı, bu da şefin yemek pişirme becerilerini doğanın bize sunduğu bu bitkilerin incelik ve zenginliğinin hizmetine sunmasına yol açtı. Bu nedenle bize bu kitapta 130 tarif sunuyor - bazıları için basit, diğerleri için daha sofistike - bir yemeği noktalayan her tür yemeği kapsayan: soğuk ve sıcak başlangıçlar, çorbalar, tahıllar, sebzeler ve baklagiller, balık ve kabuklu deniz ürünleri, et. ve kümes hayvanları, tatlılar.

Yeşil fasulye salatası, şeftali chanterelles, yeşil yoğurt ya da maydanozlu ılık lahana salatası, ekşi krema ile somon, az pişmiş gine tavuğu filetosu ve şekerlenmiş salatalık yapmaya çalışmaz mısınız? , guguk çiçeği ile kurabiye, yabani hercai menekşeli macaroons ...

Orada duralım, çok fazla oburluk ve baştan çıkarma, hadi yemek yapalım!

* ( La Martinière Edisyonu - 15 Eylül 2016 - 45 € )